Refezione scolastica
Prodotti utilizzati
A garanzia della qualità dei prodotti consumati pubblichiamo alcune schede tecniche:
Per le preparazioni a base di uova, in conformità a quanto previsto dalle linee guida della Regione Lombardia per la refezione scolastica, vengono utilizzate
Hamburger di totano (non più previsto nel menù invernale 2009/2010)
Cotoletta di lonza (non più previsto nel menù invernale 2009/2010)
Per quanto riguarda la provenienza della carne suina riportiamo le dichiarazioni dei diversi fornitori:
- Bugin Carni s.r.l. - Fosso' (VE) - fornisce carne di suino nato, allevato, macellato e selezionato in Italia
- Bonaconza carni s.r.l. Settimo di Pescantina (VR) - fornisce carne suina proveniente da allevamenti nazionali e macellata in allevamenti nazionali
- Società commerciale Sandri S.p.A. - Cartigliano (VI) - fornisce carne suina proveniente da allevamenti italiani o in alternativa dal Belgio
- Castel Carni S.p.A. - Castelnuovo Rangone (MO) - fornisce carne suina di origine nazionale - solo occasionalmente di provenienza Germania e Francia
Pubblichiamo inoltre alcune risposte a quesiti formulati dal rappresentante mensa dei genitori della scuola primaria De Amicis.
D - C'è stato un cambiamento dei fornitori?
R - Si, in particolare per prosciutto cotto, pesce e pollame. Tra i nuovi fornitori vi sono:
Galbani per il prosciutto cotto
Roberto Amadori per il pollame (petti di pollo, cosce di pollo, fesa di tacchino)
Proda (Parma) per il pesce (hamburger di totano e filetti di nasello/merluzzo).
- L'hamburger di totano è un prodotto semilavorato e surgelato. I totani provengono dall'oceano pacifico. Il prodotto è costituito da 75% di pesce e 25% panatura.
- I filetti di merluzzo sono surgelati e provengono dal Sudafrica; la zona di pesca è quella dell'Atlantico sud-orientale. Il pregio del prodotto è l'accuratezza posta nelle operazioni di filettatura e di eliminazione delle lische. I filetti vengono surgelati singolarmente.
- La lonza suina è un prodotto impanato, cotto e congelato, prodotto da DIA S.p.A. Gli ingredienti sono: lonza suina 68%, pangrattato, olio vegetale, farina di frumento, amido di frumento, sale e aromi.
- Gli hamburger di carne sono surgelati, prodotti da PADOA S.p.A. Sono prodotti preparati con carne di bovino, proveniente da tagli anteriori freschi.
D - Da dove proviene la frutta? E' bio?
R - Le forniture di frutta hanno provenienza per il 60% da agricoltura bio. Infatti è prevista la somministrazione di frutta bio tre volte alla settimana. Tutta la frutta somministrata è di provenienza italiana o da mercato UE.
D - E' stata sostituita la marca bio del sugo rosso?
R - No. I pomodori pelati sono biologici - marca BIOARPI - Az. agricola di Borgo Arpinova (FG).
D - La pasta è biologica? Di che marca? E' stata cambiata la marca negli ultimi due mesi?
R - La pasta utilizzata non è biologica. E' pasta di semola di grano duro. Invariato il fornitore: Jolli Sgambaro - prodotta a Castello di Codego, provincia di Treviso. Il molino e i granai si trovano a Cerignola (BA).
D - La pizza è molle, bagnata con pochissimo condimento. La farina e il sugo sono biologici?
R - La pizza è molto bagnata soprattutto perchè si tratta di un pasto trasportato, veicolato in contenitori termici chiusi. All'interno del contenitore si forma condensa che ricade sul prodotto, con effetti non sempre meravigliosi.
La pizza viene preparata facendo uso di una base già pronta. Il centro di cottura aggiunge pomodori pelati bio, mozzarella per pizza, olio extra-vergine.
Rispetto alla quantità di condimento, non è presente in capitolato la tabella dietetica relativa agli ingredienti della pizza Margherita. La tecnologa alimentare provvederà a definirla e verificarne l'applicazione.
D - La verdura cotta è surgelata? Se si perchè? (zucchine, fagiolini e spinaci sconditi molli pieni di acqua)?
R - La verdura, in particolare spinaci e fagiolini, sono sempre surgelati. Così è per tutta la ristorazione collettiva e in particolare per servizi al di sopra dei 200 pasti. E' infatti molto problematico, sulle grosse quantità, realizzare un lavaggio efficace. Residui di terra e sabbia, presenti normalmente per esempio negli spinaci, vengono eliminati a livello industriale con setacci a maglie sottili e macchinari dedicati a tali operazioni.
Inoltre le verdure hanno la propria stagione. Ad esempio durante l'inverno è meglio consumare spinaci surgelati e non spinaci freschi, che, fuori stagione, provengono da coltivazioni in serra e contengono elevati residui di sostanza concimanti e pesticidi.
Rispetto alla problematica di presenza di spinaci pieni di acqua o fagiolini sconditi e più in generale sullo scarso consumo di verdure da parte dei bambini, è già stato chiesto a Serenissima di mettere a punto cotture differenti, ad esempio privilegiando la cottura al forno rispetto alla cottura al vapore, o semplicemente utilizzando meno vapore per la cottura.
D - Da dove proviene l'olio extra vergine di oliva? E' biologico?
R - L'olio è bio. Pugliese, in commercio con marchio "Bio levante" e proviene da Andria (BA).
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